segunda-feira, 26 de dezembro de 2011

Entrevista - Emmanuel Bassoleil

Hoje estou aqui extremamente satisfeita e feliz. Tive prazeirosos 20 minutos ao telefone com Emannuel Bassoleil ouvindo as respostas às perguntas que vocês trouxeram a este blog.
Com simpatia e um típico sotaque francês ele me telefonou no dia 23 de dezembro para dar essa entrevista e nos brindar com seus conselhos e dicas gastronômicas.
No belo site do chef podemos ler um pouco sobre sua trajetória.
Com 25 anos de história no Brasil, o Chef Emmanuel Bassoleil acumula 35 anos de carreira desde que saiu da França na cidade de Dijon na Borgonha . Depois de dar duas voltas ao mundo durante três anos, conviver com Chefs de renome nacional e internacional acumulando em sua bagagem importantes prêmios como o de Melhor Chefe do Ano (1993 e 2001), Top Of Business , Food Service Nutri News pelo projeto gastronômico Bassoleil e o de Personalidade da Gastronomia, conferido pela revista Prazeres da Mesa, além de ter sido o primeiro Chef do Brasil a receber a Ordem da Academia Culinária da França, em 1998.Fundador da a A.B.A.G.A (Associação Brasileira da Alta Gastronomia), lançou dois livros: Uma Cozinha Sem Chef – seu primeiro livro – em 1994, e o Sabores da Borgonha em 2007 . Desde a sua inauguração e implantação em 2001, e Chef Executivo e responsável pela gastronomia do Hotel Unique e do Skye Restaurante-Bar.
Mas sem me alongar muito em apresentações, uma vez que se trata de conhecida personalidade no mundo gastronômico, tenho aqui, a honra de apresentar-lhes um pouco sobre as preferências e as dicas desse maravilhoso chef.

Deliciem-se com a entrevista!

Tenho certeza que se tornarão fãs, assim como eu!


Adriana Lafetá: Qual a sua preferência entre doce ou salgado?
Emmanuel Bassoleil: Sem dúvida nenhuma o salgado. Tanto para comer quanto para cozinhar, apesar de ter feito nome há vinte cinco anos em razão das sobremesas. As pessoas às vezes vinham de outros restaurantes apenas para comer os meus doces. Eu faço o cardápio de sobremesas com muito carinho porque eu sei que as pessoas, especialmente as brasileiras, gostam muito de doces. Mas eu, pessoalmente, não é o meu forte.

Adriana Lafetá: Qual é o aroma mais irresistível quando está preparando um prato?
Emmanuel Bassoleil: Essa coisa do cheiro que eu gosto é o pão que assa no forno. O croissant, tudo que está na parte da "panificacion" são coisas que me agradam muito no momento do cozimento. São cheiros que me excitam.

Adriana Lafetá: O que você aprecia mais: cozinhar massa ou grão? Qual é mais fácil achar o ponto certo?
Emmanuel Bassoleil: Tenho mais costume de cozinhar grãos. As massas não são muito o meu forte, mas eu gosto de comê-las. Normalmente o grão é preciso cozinhar e experimentar. Cada grão tem um tempo de cocção (cozimento). O tamanho da panela e a quantidade também interferem. O grão realmente tem que experimentar. É preciso encontrar um ponto certo, mas que não fique muito al dente.

Adriana Lafetá: Como deixar a massa previamente cozida sem que fique grudada na hora de servir?
Emmanuel Bassoleil: Cozinhe até que fique bem al dente, dê um choque térmico com água fria e depois, na hora de servir, passe no azeite. O choque térmico é importante!

Adriana Lafetá: Como fazer para armazenar um produto sem que ele perca seus nutrientes e nem o sabor?
Emmanuel Bassoleil: depende do tipo de produtos. O ideal é consumir o produto fresco. Quando fizer congelamento, deve acontecer o mais rápido possível para não perder a qualidade e o sabor dos nutrientes. A embalagem a vácuo é um sistema muito bom, pois o alimento não entra em contato com outro e a conservação é muito maior. 

Adriana Lafetá: Quais as combinações de pratos de doce com salgado você mais gosta de fazer? Alguma sugestão para este final de ano?
Emmanuel Bassoleil: Não sou muito doce com salgado. Sou mais agridoce, alguma coisa mais ácida, algum molho, com vinagre, com limão. Gosto de acidez, acho que ela é boa. A mistura do doce com salgado, talvez numa comida chinesa, numa comida oriental, de repente pode me agradar, mas não é muito o meu gosto.

Adriana Lafetá: Qual o segredo para conseguir servir um jantar para os amigos com entrada, prato principal e sobremesa sem se perder no tempo de preparo dos três pratos?
Emmanuel Bassoleil: O ideal para conseguir fazer um jantar para os amigos é servir uma entrada fria, que se pode deixar na geladeira, preparar com antecedência; o mesmo para a sobremesa, alguma que seja gelada e fique guardada na geladeira, podendo acrescentar, talvez, uma calda quente. Ou alguma outra que possa ficar em temperatura ambiente. Essas são as principais e primeiras dicas que damos para as pessoas não se atrapalharem quando vão oferecer um jantar. Com esses dois pratos já prontos é possível caprichar um pouco mais no principal do jantar.

Adriana Lafetá: O que vc acha da culinária mineira? 
Emmanuel Bassoleil: Para mim a culinária mineira é a minha predileta. É a mais completa. Ela tem queijo, ela tem doce, ela tem carne. Os assados são separados, ela refoga, ela é rica, bonita. Tem alimentos que não há em outra comidas regionais. Tem a farofa, feijão, o torresminho, a crocância... Eu sou fã da comida mineira. Os queijos mineiros, a cachaça mineira, tudo que há em Minas para mim, na culinária, agrada.

Adriana Lafetá: Nada de novo ou muito pouco enriqueceu a gastronomia brasileira nos últimos longos anos. Por exemplo a comida mineira, ou as regionais de forma geral, são os mesmos pratos da época dos nossas bisavós "piorados". Por que?
Emmanuel Bassoleil: A culinária não deve ser mudada. A comida mineira para mim é uma coisa boa. As receitas tradicionais e clássicas francesas, de cada país, de cada região, de diferentes continentes tem suas receitas clássicas. O quibe não muda a receita, a salada fatuche não muda, o coq o vin, o boeuf bourguignon; não muda a receita de uma boa bolonhesa. Nós precisamos guardar essas receitas clássicas que demonstram a força de determinadas regiões pela força dos alimentos, pelo tempero. Isso não tem que ser mudado. Podem ser criadas outras coisas. Há certos alimentos que são milenares. Cada região tem que defender a sua identidade. No sul de Florianópolis, por exemplo, trabalha-se o camarão que tem, Minas Gerais, sua culinária a base do queijo. Cada estado, cada região, tem que trabalhar a sua característica principal. Vemos uma pessoa inventar receitas com produtos do Amapá, de Belém e sem características típicas. Você não consegue identificar a região. Eu não vejo porque alterar o clássico. O importante é firmar a identidade regional da culinária. Por que você acha que há toda essa história da culinária italiana, espanhola, francesa? Porque são de pessoas que um dia pegaram e registraram todas as receitas. É um trabalho sério a ser feito para justamente guardar essa identidade e criá-la para cada região para, a partir daí saber de onde vem cada produto.

Adriana Lafetá: Por que não criar mais cardápios usando produtos da região? Inclusive para incentivar a agricultura familiar. Você conhece a pitomba, o sapoti, o umbu, a pitanga, a mangaba, a abiú, o abricó, o araçá, a cagaita, frutas que fazem parte de uma infinidade e variedade que muito pouca gente aprecia?
Emmanuel Bassoleil: Algumas coisas eu conheço e outras não e ninguém sabe de onde vem. A gente precisa saber de onde vem determinada fruta, determinado legume, determinado peixe. É preciso organizar antes de se inventar, assim como uma arte. É a mesma coisa das pessoas que querem inventar e fazer comida, por exemplo, espanhola, sem saber as suas raízes. Não adianta querer criar sem saber a base. É por isso que precisa ter a identificação, porque senão a comida brasileira vai ser um pouco de tudo e não terá uma identidade para cada região. E esse é um grande trabalho.

Adriana Lafetá: O que você diria para as pessoas que não tem muito tempo para cozinhar, mas gostam de se aventurar nesse mundo gastronômico eventualmente, como os visitantes do blog?
Emmanuel Bassoleil: Antes de qualquer coisa eu falo que para você que gosta de cozinhar, que quer ter essa profissão, independente de ter ou não tempo, são três ingredientes principais: você tem que amar, é o primeiro, o segundo é amar e o terceiro é amar. Não adianta querer forçar alguém a querer receber os amigos em casa se ele não sente prazer à  mesa, se não gosta de cozinhar, não gosta de comer. Apenas por estar na moda convidar para receber em casa, não é suficiente, pois muitas pessoas não têm a mínima paciência, curiosidade, vontade, o mínimo prazer. É melhor fazer outra coisa. Porque tudo que a gente faz com amor é que sai sempre melhor. É o mesmo para aqueles que não entendem nada de vinho, provavelmente nem gostam de beber, mas porque está na moda abrem uma garrafa simplesmente porque é bacana. Isso não adianta. Não adianta querer cozinhar por obrigação. O importante é saber se você gosta de comer, gosta de beber. A partir daí o cardápio que vai escolher pouco importa . Afinal, tudo que você faz com amor fica gostoso. O prazer de cozinhar você consegue passar para o seu trabalho, para o sabor, para o tempero.

Fica aí então a dica principal do nosso primeiro chef entrevistado pelo blog, que é, também, o princípio primordial da vida: fazer as coisas com amor!

Tenham todos uma excelente virada de ano e que 2012 venha deliciosamente cheio de amor, paz, saúde, alegrias e boas comidas para todos nós!
Um grande e afetuoso abraço a todos os visitantes desse blog!

6 comentários:

  1. Obrigada por também participar, Nanda! Beijos!

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  2. Adorei a entrevista !!!
    Parabéns Dri.
    Um maravilhoso 2012 para vc com muitas dicas para nós .

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  3. Obrigada, Jú! Uma excelente 2012 para você também!

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  4. Muito legal a entrevista, Dri!
    Feliz 2012 com muito sucesso, alegrias e realizações!
    Bjos.

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